Apja Josef Pollack bécsi építőmester. Fia az ő mesterségét követte (1792-ben szabadult fel). 1792–93-tól bizonyosan a bécsi Képzőművészeti Akadémián tanult. „Vándoréveit” 1793–94-től Itáliában (Milano) töltötte, féltestvérénél, Leopoldo Pollacknál. 1798-ban érkezett Pestre, s néhány év múlva (1802) polgárjogot kapott. 1808-ban megalakul Pesten József nádor gyámkodása mellett a városi építkezéseket felügyelő Szépészeti Bizottmány, amelyben Pollack a kezdetektől jelentős szerepet vállal. Műveinél a klasszikus formanyelvet következetesen alkalmazta, s csak egy-egy épület speciális jellemzői okán (pécsi
Székesegyház), vagy késői munkájával ízlésváltozást követve
(Josephinum, Országháza-terv) jellenek meg nála középkorias, valamint gotizáló és neoreneszánsz elemek. Korai korszakába (1808-ig) sorolható a hosszú előkészület után felépülő pesti
Német Színház, melynek felépítése Johann Aman bécsi építész terveinek részbeni módosításával ~ vezetésével történt (1808–12). Az evvel egy tömböt alkotó ún. régi
Vigadó már teljes egészében ~ tervei alapján és művezetésével készült (1822–32). A
sárospataki kollégium könyvtártermét 1820 körül tervezte. Korszakos jelentőségű alkotása a
Nemzeti Múzeum épülete (tervek: 1836, építkezés 1837-től). A múzeumnál, melynek formavilága elkészültekor már bizonyos tekintetben túlhaladottnak tűnt, a korabeli lombardiai építészet, valamint feltételezhetően Jean Nicolas Durand közvetett hatásával számolhatunk. Főhomlokzatának nyolcoszlopos portikuszán a timpanonban Raffael Monti mintája alapján öntött szoborcsoport látható (Pannónia a Tudomány és a Művészet allegorikus alakjaitól körülvéve). A belső méltóságteljes és lenyűgöző kiképzése a földszinti előcsarnoknál, a háromkarú főlépcsőnél, az emeleti kupolateremnél, valamint a díszteremnél figyelhető meg, amely egy ideig az országgyűlés főrendi házának is helyt adott. Középületeinek sorában első a székesfehérvári megyeháza részére készített, megvalósításra nem került homlokzatterv (1807). Ezt követően további közigazgatási épületek (megyeházák, városházák) épültek fel tervei alapján. A
szekszárdi megyeháza (1827) mellett terveket készített a
jászberényi városházához (1830-as évek), 1836–37-ben pedig a
Harmincadhivatal új épületéhez. A
Ludoviceumot, a magyar tisztképző iskolát 1829–30-ban tervezte – ahol a díszítőszobrászat, valamint az oltár Uhrl Ferenc műve. Belső tervei közül kiemelkedik a
Josephinum fiúárvaház terve (itt a tervezésben Pollack Ágostonnak és
» Ybl Miklósnak is szerepe lehetett, 1840). A Nemzeti Múzeum mellett a legjelentősebb középület, mely személyéhez köthető, a pesti
Országháza (terv, 1840), mely nagy valószínűséggel József nádor közvetlen felkérésére született. Lakóépületei általában egyenletes ritmusú illetve kiemelt központú homlokzattagolásúak, erőteljes földszinttel, az emeleten gyakori hármas tagolással (
Kolb-ház, Váci utca 8., 1810;
Kardetter-ház, Apáczai Csere János utca 7., 1812;
Kovács Mojzes háza, később Vadászkürt szálló, Türr István utca–Aranykéz utca, 1815;
Horváth-ház, Kossuth Lajos utca– Szép utca, 1816;
Dakally-ház, Váci utca 1–3., 1816;
Brudern-ház, Petőfi Sándor utca–Ferenciek tere, 1817;
Almássy-palota, Szép utca–Reáltanoda utca, 1817;
Wurm-ház, Apáczai Csere János utca–Dorottya utca, 1821; ~
háza, József Attila utca–Nádor utca, 1822;
Festetics-palota, Nádor utca–Zrínyi utca, 1826;
Dlauchy-ház, Király utca–Kazinczy utca, 1833). Kastély-tervei közül kiemelkedik a
Zichy-kastély (Szőny, 1815), a
Festetics-kastély (Dég, 1815–19 k.) és az alcsúti
nádori kastély (1819–29 k., elpusztult) oszlopos-timpanonos kerti homlokzatával. 1799-ben készíti első tervét a
pesti evangélikus templomhoz, mely egyhajós teremtemplomnak épült, s oltárát is ~ terve nyomán állították fel. 1856-ban a templom tatarozására került sor, ekkor készült el az új homlokzat,
» Hild József intenciói nyomán, egy további átalakítás során (1875) a belső dongaboltozatát tükörboltozattal váltották fel, s elbontották a homlokzat feletti kis tornyot. A templom melletti paplak bővítése szintén ~ tervei szerint történt. A
besztercebányai evangélikus templom építése valószínűleg ~ tervei (1800) alapján, de tevékeny részvétele nélkül történt. Mindkét templomra az összefogottság és a világos szerkesztésmód jellemző. Felkérésre készítette el a
pécsi székesegyház átépítésének terveit (az épület egységes külső képét adva), melyek alapján 1805-ben indult meg a hosszan tartó építkezés.