Artportal.hu

Najmányi László
Káposztás tészta
 

A káposztás tészta, népies nevén a káposztás cvekedli a grízes tésztához hasonlóan a puritán ízlésű néhai diktátor, a sokak által mindmáig nosztalgiával emlegetett Kádár János kedvenc étele volt.

A fejes káposzta (Brassica oleracea convar) a Dél- és Nyugat-Európa tengerparti területein őshonos vadkáposzta (Brassica oleracea) termesztett változata. I. Zsigmond lengyel király második feleségének, az olasz Bona Sforzának köszönhetően 1518-ban, Olaszországból került Lengyelországba, majd onnan néhány év múlva Magyarországra, ahol gyorsan az egyik legkedveltebb, sokféle módon elkészíthető étel lett. Neve szláv eredetű.Kádár Jánost 3 hónapos korától hat éven át szegény sorsú nevelőszülők gondozták Kapolyon. Ott szerette meg a káposztás tésztát, amelyet még korlátlan hatalma idején is felesége, a nyugdíjazásáig vezető cenzorként dolgozó Tamáska Mária főzött neki rózsadombi villájuk konyhájában. Általában 3 adagot készített, mert férje ragaszkodott ahhoz, hogy ügyeletes testőre is velük étkezzen.

Mint a magyar családok legtöbbje akkoriban, ők is piros-fehér kockás viaszosvászon terítővel letakart konyhaasztalnál, hokedliken ülve, alumínium tányérokból, alumínium evőeszközöket használva étkeztek, és mustáros poharakból ittak.

A grízes és káposztás tészták mellett Kádár János harmadik kedvenc étele a betűleves volt, amelyhez kedves szépkorú olvasóink legtöbbjének bizonyára kellemes emlékei fűződnek. A betűleves az ábécé betűit formázó száraztésztából készült, alapja általában hamishúsleves (fűszeres húsok ízét imitáló leveskockák híg zöldséglevesbe főzve), vagy paradicsomleves (leggyakrabban sűrített, konzervált paradicsom püré, cukor, só, fokhagyma, sertészsíron üvegesre dinsztelt hagyma vízben összefőzve) volt, de a háziasszonyok egy része, szomszédasszonyaik ellenérzéseit kiváltva a zöldborsólevest is gazdagította a betűtésztával. Áttételes módon a betűtésztával dúsított zöldborsóleves készítése, különösen ha azt tejföl belekeverése nélkül tálalták, bizonyos értelmiségi körökben ellenzéki tevékenységnek számított abban az időben.

Kádár János, elfoglaltságától függően hetente több alkalommal is kért betűlevest ebédre, vagy vacsorára. Ragaszkodott azonban ahhoz, hogy az „N” és az „I” betűket főzés előtt távolítsák el a tésztából. A nemkívánatos betűk kiválogatását a sok száz, száraztésztából formált apró írásjel halmából Tamáska Mária rendszeresen az ügyeletes testőrre bízta. Férje nem érintette volna meg az általa nem kedvelt két betűt még tartalmazó, az asztalra terített konyharuhára púpozott száraztésztát.Kádár János azért cenzúráztatta ki leveséből a két tésztabetűt, mert azok az utasítására kivégzett egykori miniszterelnök nevének kezdőbetűit idézték. A szovjet katonai és politikai támogatással hatalomra jutott és hosszú ideig hatalmon maradt diktátor népszerű vetélytársának kivégzése után, teljes szellemi szétesését prezentáló utolsó beszédéig, három és fél évtizeden át egyszer sem mondta ki a felakasztatott politikus nevét. Legtöbbször "az az ember"-ként beszélt róla, de lehetőség szerint kerülte a témát.

Mániájává vált a név kimondásától, meghallásától, meglátásától való irtózás, amely végül elméje megbomlásához vezetett. Nemcsak a betűleveséből száműzte az általa elárult és meggyilkoltatott politikustársa monogramjának betűit, hanem egyre inkább kerülte megpillantásukat is. Egyre nehezebben tudta befogadni az aláírandó hivatalos iratok szövegét, az újságcikkeket, közleményeket, titkos jelentéseket, mert hemzsegtek bennük az „N” és „I” betűk. Ugyanezen okból fokozatosan felhagyott a történelmi, filozófiai, ideológiai tárgyú munkák tanulmányozásával is.Szellemi táplálék híján gondolkodása lelassult, noha Tamáska Mária mindent megtett, hogy ne csak mesterszakácsa, bizalmasa, egyetlen hiteles tanúja, hanem méltó intellektuális partnere is legyen férjének, akinek történelmi nagysága számára sohasem volt kétséges. Esténként fáradtan érkezett haza a hivatalból. Egész nap a lakosságnak postán feladott külföldi újságokat cenzúrázta. Volt, amelyiket visszaküldetett a feladónak, némelyiket elkoboztatta, sokat megsemmisíttetett. Az általa ártatlannak ítélt sajtótermékeket továbbították a címzetteknek.Nyelvtudás hiányában ítéleteiben Tamáska Mária hivatásos szakértők (ugyancsak az állambiztonsági hatóság alkalmazottai) interpretációira és saját ösztöneire, megérzéseire támaszkodott. Gyakran már egy-egy, színes képekkel teli külföldi magazin fényezett papírjának tapintása, vagy a nyomtatvány illata elég volt számára a döntéshez. Többnyire a tipográfiából is meglehetősen pontosan tudott következtetni arra vonatkozólag, hogy az adott kiadvány tartalma ellenséges, közömbös, vagy baráti-e.

A szigorú biztonsági intézkedések, és a munkatársak folyamatos megfigyelése ellenére állítólag kiszivárgott a cenzori hivatalból, és a külföldi magazinok szerkesztőinek körében híre ment, hogy a nagyhatalmú cenzorasszony különösen a Palatino betűtípusra érzékeny. Az ezzel a betűcsaláddal nyomtatott cikkeket tartalmazó kiadványokat azonnal elégetteti a hivatala alagsorában éjjel-nappal teljes kapacitással működő, könyvek és más nyomtatott kiadványok megsemmiítésére készült, a Szovjetunióból importált speciális kazánjában. Ezért a magyarországi olvasottságot fontosnak tartó külföldi szerkesztők legtöbbje kerülte a Palatino betűtípus használatát magazinjuk nyomtatás során.

Felelősségteljesen végzett cenzori munkája, óriási rutinja ellenére sokat kivett belőle. Munka után Tamáska Mária bevásárolt, mint bármely háziasszony. Ritkán ismerték fel az üzletekben, nem volt feltűnő jelenség, és testőrei is diszkréten követték. Igaz ugyan, hogy ruháit a Rothschild szalonban varratta, de saját maga által vásárolt, olcsó szövetekből.Hazaérve férjét legtöbbször dolgozószobája ablakánál állva találta, ahogy néha suttogva, néha hangosabb szófoszlányokat is hallatva, önmagával vitatkozott. Általában észrevette felesége érkezését, de néha – amikor képzeletének ereje túl nagy távolságba repítette – nem, noha Tamáska Mária mindig megkérte a sofőrt, hogy dudáljon hármat, amikor megérkeztek a rózsadombi házhoz. Csomagjait a testőr vitte be a konyhába, míg ő igyekezett megosztani maradék energiáit Kádár Jánossal. Többnyire sikerült visszahoznia férjét az agyában zajló, végtelen plenáris ülésről, ahol képzeletében igyekezett meggyőzni igazáról a rég halott elvtársakat.

Miután gyengéden visszacsábította a való világba a múlt véres ködében bolyongó hősét, Tamáska Mária a teraszról megetette a jószágot. Általában 18-20 baromfit tartottak a villa kertjében, részben tojó tyúkokat, részben levágni való csirkéket, mert Kádár János szerette a tyúkhúslevest és a csirkepaprikást is. Kakasuk soha nem volt, mert azok napfelkelte előtt hallatott, éles, trombitaszerű kukorékolása hatalma végének közeledtére emlékeztette volna a rémálmaiból felriasztott diktátort. Ha meggyőződött arról, hogy férje már békésen sakkozik testőrével, Tamáska Mária hozzákezdett a főzéshez. Feltette főni a betűlevest és előkészítette, majd preparálta az összetevőket a grízes, vagy káposztás tésztához. Amikor elkészült a vacsora, vagy hétvégéken az ebéd, lemosta a viaszosvászon terítőt, elhelyezte a tányérokat, poharakat és evőeszközöket, majd asztalhoz hívta férjét és testőrét. Étkezés közben a kövidinka nevű, savanykás alföldi borfajtából készült kisfröccsöt ittak. Egy pohárral a leves után, egy másikat az ebéd, vagy vacsora végén. A kisfröccsöket a testőr készítette, az ő feladata volt a kiürült szódavizes üvegek cseréje is a Központi Bizottság saját, titkos szódaüzemében.Sajnos Tamáska Mária receptkönyvét, ha volt, nem ismerem, így a káposztás tészta elkészítése konyhaművészeti titkainak felvázolásához kénytelen vagyok egy Kapoly környékén népszerű, hagyományos receptet adaptálni a ma háziasszonyának ízléséhez és lehetőségeihez. Azért fordultam Kapoly kulináris hagyományaihoz, mert Kádár János ott szerette meg ezt az ízletes, viszonylag könnyen elkészíthető és tápláló ételkülönlegességet.Összetevők 3 személyre:
– 40 dkg száraztészta, lehetőleg négyszög alakú, fodros. Tamáska Mária – a betűleveshez használt, készen vásárolt száraztészta kivételével – maga gyúrta, és a villa kertjében elhelyezett, fehér lepedőkkel letakart asztalokon nyaranta maga szárította a tésztát. Férje és annak testőre sokszor segítettek a száradó tésztát megforgatni, a legyeket, darazsakat, szemtelen verebeket elkergetni róla. Aki hű akar maradni Kádár János gasztronómiai örökségéhez, nem használ durum lisztből készített tésztát, hanem ragaszkodik a Kapoly-környéki, hagyományos búzafajták finomított, fehérített őrleményeihez.
– Egy közepes fej, kb. 70-80 dkg fehér káposzta
– 4-5 evőkanál sertészsír. Tamáska Mária csak a lángossütéshez használt étolajat, minden más ételt sertészsírral készített. Évente két disznót vágattak egy kapolyi gazdával, zsírjuk fedezte egész évi szükségletüket.

A zsírt kék színű, zománcozott bödönökben tárolta az alagsori kamrában, ahol a kolbászok és sonkák is lógtak. Kádár János a kocsonyát is nagyon szerette, felesége telente minden hétvégén készített egy egész hétre elegendő mennyiséget a remegő csemegéből.
– Másfél teáskanál só káposztához, egy evőkanálnyi a tésztafőzéshez. Nem finomított, jódozott tengeri só, hanem a durvább szemcsézetű, kezeletlen kősó, amiből Kádár János és felesége 500 kilogrammnyi mennyiséget kapott, díszzsákokba csomagolva egyik krakkói látogatásuk során a wielickai sóbányákat működtető állami vállalat vezérigazgatójától az 1980-as évek elején.

Nem tudni, hogy a rózsadombi villa alagsori éléskamrájában tárolt készlettel mi történt, hiszen nyilvánvaló, hogy két idős ember és testőreik képtelenek lettek volna 500 kg, fél tonna kősót elfogyasztani kevesebb, mint egy évtized alatt.
– Másfél evőkanál cukor. Kádár János emlékét súlyosan sérti az, aki a káposztás tészta elkészítéséhez barna cukrot, nádcukrot, vagy melaszos cukrot használ. Valódi, autentikus, kádárista káposztás tészta ízt csak és kizárólag finomított, fehér kristálycukrot használva kaphatunk, mindegy, hogy mit mondanak az orvosok.
– Mokkáskanálnyi köménymag (ahogy a rántottleves korábban közreadott receptje kapcsán említettem, Rákosi Mátyás uralma alatt évekig tartó köménymag hiánytól szenvedett az ország. Bár az állampárt csúcsvezetőit bőségesen ellátták ezzel a kellemes ízű, és nagyon egészséges fűszerrel, Tamáska Mária tudat alatt valószínűleg egy újabb, bármikor bekövetkezhető köménymag hiánytól tartott, ezért több kilónyit tartott belőle éléskamrája egyik titkos fülkéjében.
– Bors, ízlés szerint. Kádár János szerette a csípős ételeket, a káposztás- sőt a grízes tésztát is mindig alaposan megborsozta.

Elkészítés:
Távolítsuk el külső leveleit, majd mossuk meg a káposztát. Függőlegesen vágjuk négy egyenlő darabra. Az egyenlő nagyságú részekre vágásnak Kapoly környékén mágikus jelentőséget tulajdonítanak. A helyi népi hagyományok szerint ha a háziasszony nem pontosan egyenlő részekre vágja a káposztát, rontást hoz a házra és annak lakóira, amely legtöbbször elemi csapásokban – árvíz, tűzeset, betegségek – jelentkezik. Szétvágás után távolítsuk el a káposzta torzsát, s ha vannak gyermekeink, adjuk nekik, mert ők szivesen rágcsálják. A torzsátlanított káposztát reszelhetjük is, de tanácsosabb Tamáska Mária példáját követve éles késsel apróra vágni. Kádár János nem szerette a túlságosan homogén, egyforma méretű káposzta csíkokból álló káposzta reszeléket. A késsel vágott, nem egyforma méretű káposztadarabkákat vizuálisan stimulálónak találta.Sózzuk meg az apróra vágott káposztát, jól keverjük össze egy tálban – Kádár Jánosék kizárólag aluminiumból készített főzőedényeket használtak, de sajnos ezeket ma már kevés háztartásban lehet megtalálni. Azon szerencsések közé tartozom, aki magáénak mondhat néhány, különböző méretű, a diktatúra idejéből származó antik aluminium főzőedényt, így módomban áll ezek egyikében pihentetni a besózott, összekevert káposztát, alkalmanként kb. egy negyed óráig, vagy amíg vizet nem ereszt. Pihentetés után kézzel nyomkodjuk ki a káposztából a levét. Tamáska Mária a kinyomkodott káposztalevet, leveskocka hozzáadásával másnap a betűleves alapjául használta.Serpenyőben – Kádár János felesége aluminium és öntött vas serpenyőt, valamint zománcozott palacsintasütőt egyaránt használt a káposzta megdinszteléséhez – olvasszunk zsírt (használjuk az olíva olajat majd máskor! Köszönöm! Állítólag, a külföld szerint legalábbis, az olíva olaj egészségesebb a sertészsírnál, de ugyanúgy nem hozza a jellegzetes kádár-kori feelinget, azt a mindent átható, odakozmált, avas zsírszagot, mint ahogy a tokaszalonnát és velős pacalt sem lehet ráksalátával kiváltani), és folyamatosan kevergetve karamellizáljuk meg a cukrot. Keverjük bele a köménymaggal ízesített káposztát, és alacsony tűzön, fedél alatt, időnként megkevergetve pirítsuk barnára. A dinsztelés, pirítás kb. 20-25 percet vesz igénybe, a káposzta életkorának függvényében.Míg a káposzta puhul és átveszi a köménymag- és karamell ízt, forraljunk 3-4 liter vizet. Tegyünk a vízbe kb. 1 evőkanál sót. Amikor felforrt, keverjünk bele egy kevés zsírt, majd főzzük meg benne a tésztát. A főzési idő a tészta fajtájától és ízlésünktől függ, általában 12-15 perc. Kádár János puhán szerette a tésztát, ezért felesége az ő adagját külön edényben, néhány perccel tovább főzte, mint amit a kissé keményebb tésztát kedvelő testőrök és saját maga számára készített.A megfőtt tésztát szűrjük meg, szűrés közben eresszünk rá hideg vizet. Tamáska Mária piros színű, zománcozott tésztaszűrőt használt. A megszűrt tésztát keverjük össze az elkészült káposztával, megborsozás után tálaljuk. Kádár János nemcsak külön is megborsozta a káposztás tésztát, hanem néhány kávéskanál kristálycukrot is szórt rá, amin az édességeket, a túlcukrozott ételeket nem különösebben kedvelő Tamáska Mária csak nevetett.

Copyright © Najmányi László
 

---