Már a régi görögök is aztékok is ismerték a tortillát. Az aztékok ugyanis (a mayákkal együtt) nemcsak a művészetnek, építészetnek és asztronómiának voltak mesterei, hanem annak a kukoricából készült vékony és lapos lepénynek is, amely már a spanyolok megérkezésének idején is pontosan azt a szerepet játszotta a piacokon, amit ma is képvisel az utcai tacósok standjain: vagyis egy gyorsan elkészíthető, állva elfogyasztható, olcsó és jó ízű ételt.
Várjunk csak: akkor most tortilla vagy tacó? Esetleg quesadilla, gordita, enchilada, burrito, flauta (és vagy még tizenöt variáció)? Szögezzük le: ez mind ugyanaz a kukoricából (ritkábban búzából) készülő tészta, amit kicsi, kerek vagy ovális palacsinta-formára nyújtanak ki, majd mindkét oldalát kissé (vagy alaposan) megsütik olajban/vaslapon/kályhában; aztán töltik és különböző formákba hajtogatják. (Kivéve persze a kályhában sülő tostadat, mert az ugye ropogós és tördelhető marad. És akkor a tortilla-chipset még nem is említettem.)
Ezt az ősi gyorsételt az 1500-as évek előtt nahuatl nyelven tlaxcalli-nak hívták, ami aztán a spanyolok szájában tortillá-vá változott. (…hogy bonyolultabb legyen a dolog, a tortilla elnevezést Európában inkább egy több összetevőből álló, tojásalapú ételre használják, de az a tortilla most nem tárgya ennek a rövid írásnak.)
A tortilla évszázadok óta alapélelmiszer Mexikóban, olyan mint keleten a rizs, nálunk a kenyér – relatív olcsó, tápláló, és tömegek eszik nap mint nap. Tömegek pedig aztán vannak: Mexikóváros, ahonnan ezeket a sorokat írom, világ egyik legsűrűbben lakott nagyvárosa, ahol naponta sokszázezren esznek az utcán, tehát a gépesítés ezt a területet is el kellett hogy érje előbb-utóbb. Számos, a végső falat elkészítésében szerepet játszó kisebb és nagyobb eszköz született az elmúlt évtizedekben: a gázmelegítésű utcai vasasztaloktól kezdve a palacsinta-formára nyomó kézi-présen keresztül az óránként többtízezer darabot termelő nagyüzemi tortilla-gépekig.
A mexikói tortilla specálisan kezelt kukoricalisztből készül (készül persze búzalisztből is, annak a tésztája lágyabb és kevésbé törékeny a magasabb gluténtartalma miatt, és főleg a burritos-nak nevezett variációhoz használják), és semmiképpen sem jelenti azt, hogy egysíkú lenne a dolog, ugyanis itt több tucat fajta kukorica nő. Mindebből én, a városlakó csak annyit látok, hogy az ideérkezésem óta rendszeres napi élelmemnek számító „utcai”tortilla a megszokott tészta-színen túl hol zöld, hol kékes, esetleg szürke színbe játszik. (esetleg vörösbe, mint a hozzám legközelebb eső kisüzem chili tartalmű búzatésztái…).
Ennyi szín és forma, ekkora gasztro-történelem persze otthagyja/otthagyta a nyomát a mexikói képzőművészeten is: freskókon és festményeken, rajzokon és szobrokon örökítették meg a művészek ezt a sokarcú tésztát. Azokról nem is beszélve, akik tortillát használtak vászon helyett, létrehozva ezzel a tortilla-művészetet.
És akkor a töltelékekről még nem is beszéltem. De fogok.
(folyt. köv.) Mert folyt. köv.
Bihari Ágnes blogja az Artportálon
